insamantarea cu maia de drojdii (inoculare)
vasca = bazin, cadă

Mi s-a părut foarte interesant şi cred că a fi util şi pe viitor. Spor

PRODUSE SI BIOTEHNOLOGII TRADITIONALE IN GOSPODARIILE RURALE, PENSIUNILE AGROTURISTICE SI FERMELE AGRICOLE

(...)
Modul de dirijare al fermentatiei materiei prime este hotaratoare asupra calitatii si randamentului bauturii de casa. Obtinerea unor bauturi cu concentratie ridicata de alcool etilic, ca produs al fermentatiei principale, dar si a unor produse secundare de fermentatie, importante in crearea "buchetului" specific bauturii respective, reclama un anumit continut de zaharuri fermentescibile si prepararea unui inocul (maiaua) de drojdii adecvat. De aceea, se recomanda folosirea unor culturi de drojdii selectionate (de obicei, de tipul celor de bere sau spirt). Se pot obtine rezultate bune si cu drojdii din specii spontane, daca li se asigura conditiile de temperatura pentru inmultire si fermentare. Aceasta se poate realiza, in prealabil, folosind cantitati reduse de must, similar celui ce va trebui fermentat, asigurandu-se conditiile optime de inmultire viguroasa a drojdiilor (temperatura si concentratia de zaharuri), asa cum se va arata in continuare:

(... Dacă citeşti cu atenţie, următorul fragment vine în susţinerea răspunsului oferit de mine cu privire la "lieviti fruttosofili" (nu o spun pt acordarea punctelor, oricum întrebarea este închisă, ci pentru corectitudinea traducerii), )
5. Specificitatea drojdiilor folosite. In raport cu sistemul enzimatic cu care sunt dotate, drojdiile pot produce fermentatia cu viteze diferite. Specificitatea drojdiilor se manifesta prin structura chimica a zaharurilor pe care le fermenteaza. Astfel, drojdii din acelasi gen (Saccharomyces Rees), se comporta diferit vis-a-vis de natura zaharurilor pe care le pot fermenta, exemplele urmatoare fiind edificatoare in acest sens. S.chevalieri si S.italicus fermenteaza glucoza, zaharoza si maltoza si nu fermenteaza rafinoza; S.ellipsoideus fermenteaza glucoza, galactoza, fructoza, zaharoza, maltoza si 1/3 din rafinoza; S.veronae fermenteaza zaharurile mai inainte amintite cu exceptia galactozei; S.florentinus, S. carlsbergensis si S. uvarum fermenteaza complet toate mono, di si trizaharidele, in timp ce Torulaspora delbrueckii actioneaza numai asupra glucozei si galactozei.
(...)
Mustul astfel pregatit este insamantat cu inoculul de drojdii pregatite in prealabil din drojdii ce se comercializeaza sau din drojdiile de vin selectionate chiar de producator. In ambele cazuri, este bine ca inoculul (maiaua) sa se prepare separat, in cantitati mici la inceput (0.5 - 1l) si sa fie inmultit ulterior in 1 - 3 etape, inainte de a fi folosit in proportii de 3 - 7% pentru fermentarea cidrului.

Prepararea inoculului este foarte simpla si poate fi facuta de orice persoana, indiferent de gradul de pregatire. O cantitate (50 - 100g) de drojdie comerciala este introdusa in 0.5 - 1l must ajustat cu zahar (pana la 210g/l), avand temperatura de 18 - 25oC. Pentru omogenizare se amesteca intr-o butelie de sticla sau polietilena, colorata si inchisa cu un dop prevazut cu o mica gaura. Butelia va plina doar trei sferturi. Se lasa la fermentat o perioada de 24 ore, timp in care se agita, usor, de cateva ori.
(.....)
Maiaua secundara se foloseste ca inocul de productie, in proportiile amintite pentru fermentarea mustului. Asadar, este necesar, ca inainte sa inceapa vinificarea, sa se estimeze cantitatea de must ce urmeaza a fi prelucrata. Cu aceasta ocazie se atrage atentia ca este posibil sa se adauge apa (in proportie ce nu va depasi 30%), cu conditia ca apa sa fie in prealabil declorinata si sterilizata, inainte de amestecare, prin fierbere minim 40 de minute si racita la temperatura de 25 - 30oC.
(....)
Vinuri de struguri. Lucrarea de fata, nefiind un manual de oenologie, va trata tematica obtinerii diferitelor tipuri de vinuri in regim gospodaresc, din resursele fermelor agricole proprii, sau folosind materii prime cumparate de la alti producatori in cantitati mai mici.

Problemele legate de pregatirea inventarului gospodaresc au fost partial prezentate anterior sau vor fi studiate din alte surse bibliografice, unele din ele mentionate la sfarsitul acestui curs.

Principalele categorii de vinuri abordate in aceasta lucrare sunt: vinurile albe, roze, rosii, aromate, spumante, din struguri hibrizi producatori, vinurile amestec (crusoane), cocteilurile, etc.

Materia prima pentru obtinerea vinurilor o reprezinta strugurii - fructele vitei de vie (Vitis vinifera) - iar tehnica aplicata acestora este asemanatoare celei descrisa la prepararea fructinurilor. Se va rezuma totusi aceasta tehnologie fara a intra insa in detalii. Prima etapa este culesul strugurilor. Se va recolta numai cantitatea de struguri ce va fi prelucrata in aceeasi zi, evitandu-se zdrobirea strugurilor. Pentru transport se pot folosi vase sau saci din materiale plastice curate. Prelucrarea se va face imediat pentru a evita fermentarea, in special cea acetica. Vinificarea incepe cu zdrobirea strugurilor cu ajutorul unui zdrobitor cu cilindrii canelati din lemn. Zdrobirea se poate face impreuna cu ciorchinii sau dupa dezbrobonirea (separarea boabelor) manuala sau mecanica pentru obtinerea unor vinuri mai fine). Dupa zdrobire, mustuiala (zdrobitura) este transferata intr-un vas cu fund perforat din care se poate scurge liber mustul ravac. Strugurii zdrobiti ramasi dupa scurgerea ravacului, purtand denumirea de bostina, sunt supusi presarii in piese simple confectionate din lemn sau alte materiale nemetalice - care depreciaza calitatea mustului. Presarea se face lent, de mai multe ori, cu pauze pentru a usura scurgerea mustului. Pentru presare in piese manuale de lemn se folosesc panze albe, rezistente si curate. Mustul ravac si cel de presare se colecteaza in vase curate si se lasa sa se limpezeasca natural timp de 16 - 24 ore la racoare sau artificial, prin adaugarea de 8 - 10g metabisulfit de potasiu (dizovat in prealabil intr-un litru de apa) la fiecare hectolitru de must sau 5 - 10g bioxid de sulf / hectolitru. Sulfitarea este necesara, avand mai multe roluri: antiseptic, antioxidant, accelerator de sedimentare acidifiant, fixator de culoare. Specialistii oenologi recomanda ca adaugarea bioxidului de sulf sa se faca in mai multe etape, astfel incat toate adaosurile sa nu depaseasca 100mg/l SO2 total, din care 10mg/l SO2 liber. Si adaugarea de taninuri (taninul de castan apropiat ca structura de cel al vitei de vie) in cantitate de 5g/hl are rol stabilizator si de accelerare a sedimentarii. In retetele de preparare a fructinurilor se recomanda folosirea decoctului din frunze de ceai, datorita continutului mare de tanin, recomandare valabila si in cazul mustului de struguri. Numeroasele impuritati aflate in must, cunoscute sub denumirea de burba trebuie indepartate. Operatia aceasta se numeste deburbare si poate fi realizata gravitational, prin filtrare sau centrifugare. Rolul ei este asigurarea unui must limpede. Pentru marirea gradului de limpezire, a protejarii impotriva oxidarii si stabilizarii mustului, acesta se trateaza cu bentonita (dizolvata in prealabil in apa si nu in must, pana la obtinerea unui gel). Bentonita se adauga in must inainte de fermentare, in cantitate de 30 - 50 g/hl.

Mustul limpede astfel obtinut este supus fermentarii. In acest scop se face insamantarea cu maia de drojdii (inoculare), selectionate sub forma lichida sau uscata. Cantitatea de levuri uscate este de 10 - 15g/hl, iar in cazul celor sub forma lichida este de cca. 5l/hl de must. Totodata, se adauga si nutrienti de fosfor si azot(ex: fosfat acid de amoniu ) pentru activarea inmultirii drojdiilor, in doze de pana la 0.06g/hl, dizolvati intr-o cantitate mica de must, inainte de adaugare.

(...)

Prepararea maialei de drojdii uscate active
Prepararea se desfasoara in patru etape succesive:
1. Rehidratarea drojdiilor: Intr-un vas bine spalat si dezinfectat se pune 1l apa calda la 30oC in care se dizolva 500g zahar. Se presara drojdiile uscate (granule sau pulberi) agitand energic si continuu apa, pentru evitatrea cocoloaselor. Fermentarea incepe aproape imediat, iar dupa 30 minute ele devin foarte active, fapt observat prin degajarea puternica a dioxidului de carbon. Se lasa in acest stadiu inca 30 minute.
2. Adaptarea drojdiilor la must: Intr-un recipient cu capacitatea de 4 - 5 ori mai mare ca primul, de preferat din sticla sau material plastic, se amesteca 1 l must limpede, 1 l sirop sterilizat de zahar (250 g/l fiert cu 5 g acid citric intr-un litru de apa timp de 15 minute si apoi racit la 40oC) si 1 l mediu nutritiv apos preparat din 10 g fosfat acid de amoniu dizovat in apa calda la 40oC. Se amesteca pentru omogenizare dupa care se adauga maiaua de drojdii. Se amesteca bine, iar vasul se acopera cu o panza alba curata. Dupa doua ore fermentatia alacoolica ajunge la stadiul de activitate intensa care va continua 24 ore. Temperatura ambientala va fi de 15 - 20oC, concentratia initiala de zahar a amestecului intre 140g/l - 200g/l, aciditatea (exprimata in g/l H2SO4) 2.5 - 3.5, iar pH-ul 3.8 - 4.2. La sfarsitul acestui interval maiaua secundara va avea urmatoarele caracteristici: Lichid tulbure mai deschis la culoare din cauza continutului mare de levuri (drojdii), avand continut de zahar total de 30 - 45g/l, o concentratie alcoolica de 10 - 11% si aciditatea totala de 3.5 g/l-6 g/l.
3. Prepararea maielei de productie se face in scopul asigurarii unei cantitati suficiente de drojdii pentru intreaga cantitate de must, cunoscut fiind faptul ca, pentru o buna fermentare, raportul dintre maia si cantitatea de must este de 1/5 - 1/4. Prepararea se face intr-un vas cu gura larga din sticla sau material plastic cu capacitatea de 20 - 50 l, in care se amesteca 20 l must limpede (continand 180 - 230 g/l zaharuri), 5 l mediu apos nutritiv (50 g fosfat acid de amoniu sau alti nutrienti dizolvat in 5 l apa calda la 40oC) si maiaua secundara de levuri. Se lasa la fermentat 24 ore, timp in care se amesteca de 3 - 4 ori pentru omogenizare si acrare. Caracteristicile maielei de productie (tertiara) de buna calitate trebuie sa fie urmatoarele: continutul de zahar 60 - 80 g/l, continutul de alcool 10 - 11%, aciditatea totala de min. 4 g/l. Daca aspectul maielei nu este laptos iar caracteristicile de mai inainte nu sunt indeplinite, se mai adauga pentru activarea inmultirii drojdiilor inca 10 - 15 l must zaharat (continand peste 200 g/l zaharuri), acid citric (cca. 5 g pentru marirea aciditatii totale), vitamina B1 (cca. 50mg sau un comprimat farmaceutic) ori B complex (un comprimat dizolvat) si fosfat acid de amoniu (cca. 5 g), lasandu-se la fermentat inca 12 ore.
(....)
Mustuiala se sulfiteaza (5 - 10 g/hl) si se supune fermentarii adaugandu-se 2 - 3 l/hl maia de drojdii si nutrientii de activare a drojdiilor. Fermentarea vinurilor rosii dureaza 5 - 6 zile, timp in care stratul de pielite format la suprafata lichidului (asa-numita "caciula plutitoare") este periodic scufundat de 2 - 3 ori pe zi cu linguroaie de lemn.
(...)
Vinurile spumante sunt produse obtinute din vinuri obisnuite carora li se adauga un supliment de zahar (eventual substante aromatizante), urmata de o a doua fermentare in butelii. Acest tip de vin se prepara mai putin in gospodariile rurale, producerea lui necesitand o activitate mai laborioasa si o grija deosebita din partea producatorului. Totusi, in multe gospodarii, se produce acest tip de vin din struguri sau alte fructe, fiind cunoscute sub numele de vinuri petiante, vinuri spumante la care dioxidul de carbon este de origine endogena, dar are o presiune mai mica (1 - 2.5 atmosfere) decat a vinurilor spumante (3.5 atm). Acestea sunt produse dupa metoda champenoise sau metoda naturala (rurala), pe care o vom prezenta pe scurt in continuare. In aceasta categorie pot fi incluse si vinurile si fructinurile cu continut normal sau scazut de alcool (5 - 12%) si adaos de arome, cele mai des intalnite dintre acestea fiind: socata, vinurile coober, fructinul de coacaze rosii (vinul de rujincini), cidrul spumant, gama acestor bauturi fiind foarte larga.

Materia prima a vinului spumant o constituie vinul sau fructinul, preparat asa cum s-a aratat in sectiunile de mai inainte, sau vinul partial fermentat (9 - 10o alcoolice), oprindu-se fermentatia la un moment dat prin pritociri repetate la intervale mai dese de timp, pentru inlaturarea generatiilor succesive de levuri si odata cu ele saracirea mustului in elemente nutritive ale cresterii si inmultirii acestora. Astfel, fermentatia alcoolica este incetinita inainte de consumarea zaharului din must, acesta fiind introdus in butelii unde isi continua fermentatia alcoolica, obtinandu-se vinul spumant.

In prezent, in locul pritocirilor repetate se procedeaza la filtrarea mustului fermentat cand acesta contine 8 - 9% alcool si la continuarea fermentarii in butelii, de cele mai multe ori dupa adaugarea unui sirop de zahar (pentru 10 l vin spumant, siropul se prepara din 1.6 kg zahar dizovat la cald in 2 l de vin alb limpede sau apa, peste care, dupa racire, se adauga 100 ml coniac sau alcoolaturi (esente) aromate din plante si 10 g acid citric sau tartric), astfel ca in final sa rezulte un must cu concentratie de zahar de 220 - 230 g/l. Fermentarea in butelii presupune folosirea unor butelii rezistente la presiuni de 2 - 3 atm., a unor dopuri legate de gatul buteliei cu sarma si timp mai indelungat (30 - 90 zile, cateodata mai mult) la temperatura de 16 - 18oC.

Producatorii care vor sa faca deodata cantitati mai mari de vinuri (fructinuri) spumante pot folosi recipienti din polistiren armat cu fibre de sticla (cu inchidere etansa si robinet de scurgere amplasat la cca. 10 cm de fund) sau confectionate artizanal din inox pentru apa carbogazoasa si prevazute cu un cap de sifon (teava din interiorul sifonului va avea capatul la cca. 10 cm de fundul sifonului). Capacitatea lor poate varia intre 100 si 200 l pentru primul tip si 5 - 25 l pentru sifoanele din inox. Pot fi folosite si alte tipuri de recipienti si materiale din care se confectioneaza acestea (fara materiale corozive sau care pot imprima gust si miros neplacut bauturii), cu conditia ca ele sa reziste la presiuni ridicate de 2 - 5 atmosfere. Procedeul este apropiat de cel al vinurilor spumante obtinute prin metoda rezervoarelor inchise in flux discontinuu: Charmant si Asti spumanti.
(...)
http://webcache.googleusercontent.com/search?hl=ro&q=cache:2...
http://www.scritube.com/biologie/PRODUSE-SI-BIOTEHNOLOGII-TR...

Producerea vinurilor efervescente
Mustul se însămânţează cu maia de drojdii selecţionate, iar fermentarea se face până la realizarea tăriei alcoolice de 5,7-6,0% vol.
http://vinuri.md/ro/310/270

După efectuarea operaţiei de zdrobire – desciorchinare a strugurilor, mustuiala se introduce în căzi sau cisterne unde are loc sulfitarea cu cantităţi moderate de 5 ~ 6 g/hl şi însămânţarea cu levuri selecţionate (4–5 celule/ml must) şi enzime pectolitice. (....)
În acest scop el este supus unei deburbări prin decantare sau centrifugare şi apoi este trecut în vasele de fermentare unde au loc şi eventualele corecţii de compoziţie precum şi însămânţarea cu maia activă de levuri selecţionate. (...)
Mustuiala, rezultată în urma zdrobirii – desciorchinării, este adusă în căzi prin intermediul unei pompe, este sulfitată cu 10–15 g SO2/hl şi este însămânţată cu maia activă de levuri selecţionate sau cu levuri uscate active de tipul Uvaferm, Fermivin, Maurivin.
(....)
Cisterna se încarcă cu mustuiala în prealabil sulfitată şi se însămânţează cu maia de drojdii.După ce se închide gura de umplere etanş cisterna se pune în mişcare căteva minute pentru realizarea unei omogenizări a mustuielii.
http://webcache.googleusercontent.com/search?hl=ro&q=cache:d...
http://www.scribd.com/doc/28673248/Obtinerea-Vinului-Rose-Se...


--------------------------------------------------
Note added at 16 ore (2011-05-12 09:32:06 GMT)
--------------------------------------------------

inoculare in vasca: a se însămânţa (cu maia de drojdii) în căzi/bazine/cisterne

Inoculare in vasca omogeneizzare con un rimontaggio al chiuso, facendo attenzione a non superare la differenza massima di 10°C tra la temperatura dell’inoculo e quella di fermentazione del mosto.
http://www.everintec.it/es/prodotti/lieviti/MYCOFERM IT/Myco...