Mi tengo sul basso come sicurezza, ma prova a leggere qui:
http://www.parmigiano-reggiano.it/comunicatienews_faqs.cfm

Cosa sono quei granellini fastidiosi che si sentono sotto i denti quando si mangia un pezzo di Parmigiano-Reggiano?
Non sono, come tanti erroneamente pensano, granelli di sale, e neanche di calcio. Sono invece dei cristalli di un aminoacido, la tirosina, che quando si trova in forma libera e concentrata ha la caratteristica, per propria conformazione molecolare, di cristallizzare. E viene liberato, insieme agli altri aminoacidi, proprio dai processi di scomposizione delle proteine ad opera degli enzimi. Quindi la presenza di cristalli di tiroxina, lungi dall’essere “fastidiosa”, è certamente un indice empirico (cioè che può essere verificato dall’esperienza di ciascuno) di buona stagionatura del Parmigiano-Reggiano.